רביכות נמצאות בשימוש רב במטבח הצרפתי אך גם במטבחים נוספים .
לרביכה יש מספר תפקידים :עיבוי רטבים , יכולה להיות רוטב בפני עצמה - לדוגמה על דג אם מוסיפים טעמים , בסיס למנות מוגמרות כמוסופלה ועוד.
הכנת רביכה דורשת זמן בישול שונה לפי הצבע שאנחנו רוצים להסיג.
רביכה לבנה : המשמשת לעשיית רוטב לבן ורוטב בשאמל. מבשלים אותה 2-3 דקות כדי שהטעם הקמחי ייעלם .
רביכה צהובה : היוצרת את הבסיס לרוטב קטיפתי - מבושלת 2-3 דקות , את הצבע הצהבהב מקבלים מציר - עוף , עגל , דגים המוסף.
רכיבה חומה : הבסיס לרוטב צרפתי קלסי שטעמו עשיר ומלא . מבושל בחום נמוך כ 5 דקות עד שצבעו הופך לחום אגוזי .
לרביכה דלילה משתמשים ב 15 ג"ר קמח ו 15 ג"ר חמאה ומוסיפים 300 ג"מ חלב . כדי לקבל רביכה סמיכה יותר המשמשץ לציפוי מנות כמו במוסקה או לזניה נשתמש ב 22 ג"ר קמח ו22 ג"ר חמאה - תמיד נשמור על יחס של 1:1 .
• ממיסים את החמאה ומוסיפים את הקמח . מערבבים בכף עץ - חשוב ! מעל חום נמוך . בוחשים את הרביכה כל הזמן , בכל שטח סיר כדי למונע יצירת גושים ןקבלת צבע אחיד.
• מרחיקים את הסיר מהאש , מוסיפים בהדרגה חלב חם תוך בחישה מתמדץ כך שיתערבב היטב.
• מביאים לרטיחה תוך בחישה מתמדת , מנמיכים את החום וממשיכים לבשל על סף רתיחה עד לסמיכות הרצויה.
רוטב בשאמל היא רביכה קלסית ועשירה הנעשת עם בסיס של חלב ומועשרת בתבלינים . מוסיפים בצל קצוץ ( יסונן בסוף ) ציפורן , עלי דפנה וכמובן הקלסי ביותר אגוז מוסקט. את הטבלינים מוסיפים לחלב כשמרטיחים אותו תוך כדי בחישה מדי פעם . לאחר הרטיחה מסירים מהאש מכסים ומשהים ל10 דקות , מסננים ומכאן ממשיכם עם המתכון הבסיסי בחלב המשטובל.
תיבול רוטב קטיפתי : מכינים רביכה חומה ומוסיפים לה טעמים כיד הדיון הטובה עליכם לדוגמה:
רוטב אדום : מבשלים 2-3 כפות רסק עגבניות עם הרביכה , לקראת סוף הבישול מוסיפים עגבניות קלופות קצוצות דק .
רוטב אשת האיכר :מוסיפים 3 כפות מיץ לימון , כפית גרדת לימון , 2 כפות פטרוזליה קצוצה ממש לפני ההגשה - נהדר על דגים .
רוטב תפוזי : מוסיפים 200 מ"ל מיץ תפוז סחוט טרי לאחר שהציר כבר הוכנס לרביכה - יש לסים לב להפחית מכמות הציר.
טיפים וסודות מקצועיים !
מה עושים עם יש גושים ברוטב ?!
• שופכים את הרוטב לקערה וטורפים במטרפה או במקצף ידיני עד שהרוטב הופך חלק - מחממים שנית.
• מסנננים את הרוטב דרך מסננת עדינה מעל קערה ומחזירים את הרוטב לסיר ומחממים שוב .
שווה מאוד לעשות רביכה ולהמשיך מימנה לסופלה גבינה מפנק לארוחת ערב ללילה קר !
איריס לוי - שף פרטי קולינריה עילית במיטבה
